Новый шеф-повар, меню и гастрономическая концепция ресторана "NAME"

Тартар из оленины в грибном консоме, хвойная зола, жареный романо, сердце косули, зобная железа теленка, сом с черноплодной рябиной, полба, приготовленная как ризотто - шеф-повар Александр Пантюхов возглавил кухню ресторана Name. Знаете владельца или PR-менеджера? Вы нужны проекту GoTonight! Пишите: social@GoTonight.ru

Новым шеф-поваром нарядного, белоснежного ресторана Name на Пятницкой стал молодой шеф Александр Пантюхов, за плечами которого работа в столичных ресторанах Pipe, Twins, «Как есть» и стажировки в Лондоне и Париже. Ключевые приметы стиля нового шефа Name - интерес к кухне nordic, внимательное отношение к актуальным трендам, любовь к французской классике. Сегодня молодые повара в поисках собственной идентичности примыкают, осознанно или стихийно, к одной из двух профессиональных школ: одни видят мир как итальянцы, другие - как французы. Так вот, Пантюхов – именно «француз». Прибавьте к этому лаконичный стиль Нордик и современные ресторанные тренды, и получите новое меню Name - все блюда в нем сложные, но безусловно понятные, чистые в задумке и в исполнении.

Если предложить шефу сделать сет-знакомство, то оно будет выглядеть так. Старт: Палтус/хвойная зола/юдзу (640 руб.) - сырое филе жирного палтуса маринуется в соке юдзу, но очень коротко, чтобы рыба не задубела и не потеряла природный вкус. Затем - зола и облепиха, получается эдакое «севиче нордик». Вторая закуска – из раздела «Овощи» (и сегодня в Москве-ресторанной нет ничего важнее овощей) - Жареный романо/крем из тунца (560 руб.): поджаренный на гриле целиком качан салата, Камамбер, томленные в печи томаты, соус как в Вителло Тоннато, но чуть более сливочный.

На первое - Грибное консоме с тартаром из оленины (400 руб.): рубленная оленина, лишь слегка приправленная солью, перцем и оливковым маслом, заливается при госте горячим крепким консоме из белых грибов.

Мясное горячее - Полба/сердце косули (670 руб.): медленно приготовленное при низкой температуре сердце косули, тонко нарезанное; полба, сделанная как старомодное ризотто, и свежие лесные ягоды. Второе горячее - Сом/черноплодная рябина (690 руб.) – сом сначала маринуется в черноплодке, быстро обжаривается на коже, а затем запекается на углях; подают c пюре из картофеля, запеченного с кожурой.

На десерт, а Александр еще и сильный кондитер, что большая редкость - Ряженка/грецкий орех/брусника (360 руб.) - абсолютно инстаграмная позиция.